ブイヤベース

<下準備>深めのバット等にアサリを入れてかぶるぐらいの塩水(3%ぐらいの濃度にする)を加えてアルミホイル等をかぶせ、冷暗所に1時間ほどおいて砂出しします。貝類は使用前によく洗います。※切り身魚はスズキやサーモンを使用しています。※貝類はアサリとムール貝を使用しています。

魚は大きければ半分に切り、有頭海老は背ワタを取り除き、足をハサミで切ります。ボウルに入れて塩(海老用)とオリーブ油をからめておく。
(A)の野菜はみじん切りにし、トマトは粗みじんに切る。
鍋にオリーブ油を入れて中火で温める2⃣の野菜を順に加えて炒める。魚介類を加えて白ワインを加える。アルコール分が飛んだら水とサフランを加えてフタをし、弱火にして10分程煮る。
アサリとムール貝を鍋に加え、フタをして蒸し煮にし、貝の口が開いたら火を止める。